昨日、買い物に行ったらローストビーフが半額で売られていて買った。
定価だとなかなか高いのだが、それが半額ならお得ではあるが、
といってもけっこうするんですけどね。
たまにはこういうのもいいかなと、少しずつ切って食べている。
今朝はサンドイッチにして食べていた。おいしかった。
このローストビーフの袋には「特定加熱食肉製品」という記載があった。
「水分活性」という見慣れない表示があったり、あまりみない表記である。
そういえば水分活性といえば生ハムにも表示されていると聞いたけど、
果たしてこれは何なのだろうか?
加工肉の多くは「加熱食肉製品」に該当する。
一般に販売されているソーセージでは製造工程の中にボイルがある。
ボイルで加熱される中で殺菌され、ボイル後は衛生的に包装され、
なのでこれらの肉製品はそのままでも安全に食べることができる。
実際には炒めたりボイルしたり再度加熱することも多いですけどね。
なお加熱食肉製品は「加熱後包装」と「包装後加熱」を記載するルールがあり、
大概は加熱後包装だが、パウチ入りのハンバーグなど包装後加熱というものもある。
加熱食肉製品の加熱は 63℃以上30分 または 120℃以上4分 と定められている。
ただ、そんなに長時間加熱したくない肉製品というのもある。
それがローストビーフだったわけですね。
ローストビーフの安全性を担保する上で重要なのが肉塊を使うことである。
表面は菌に汚染されやすいが、内部にある菌は限られるためである。
その上で加熱するが、ローストビーフでは中心部を短時間でも63℃以上にする条件で製造されているそう。
この結果として、検出される菌の数が一定以下である必要がある。
中心部は生っぽい状態だが、そこで殺菌するべき菌は殺菌できているので問題ないというわけである。
これ以外の方式として「非加熱食肉製品」「乾燥食肉製品」がある。
これらは菌を殺菌するというより、増殖しないようにする対策である。
非加熱食肉製品では塩漬けや乾燥の方法が細かく定められている。
最終的に一定以下の水分活性にすることが求められている。
生ハムや生サラミなどに適用される方法である。
乾燥食肉製品は乾燥で菌を増殖しないようにするというもので、
ビーフジャーキーやドライサラミなどに適用される。
乾燥食肉製品は保存温度の条件がないのも特徴ですね。
どうして水分活性の表示があったのかというと、それにより保存条件が変わるんですね。
あと非加熱食肉製品ではpHも保存条件を決めるために必要である。
そのあたりの根拠がわかるように記載することが求められているそうである。
一般的な加熱食肉製品は材料の自由度が高い。
一方で加熱はしっかりしなければならないので、加熱が適さないものはこの方法では商品化できない。
特定加熱食肉製品では肉塊を使うという制約を加えて、加熱の条件を緩和できる。
ほぼローストビーフしか使い道はないけど。
乾燥食肉製品は乾燥さえさせればいいが、当然パサパサである
非加熱食肉製品は塩漬けと乾燥の制約がかなり厳しい。
その代わり、加熱しないことによる独特な風味は得られるわけだが。
そんなわけでローストビーフは特別だったって話ですね。
それも塊で買うなんてそうそうないでしょうしね。