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魚を霜降りにするとは?

イトーヨーカドーで魚の「あら」が安く売っていて時々買っているという話を書いた。

「あら」を食べる

「マグロはあまりおいしく調理できなかったが」と書いたけど、

その後、調理方法も確立できて、最近では定番メニューになりつつある。

マグロのあらが安く買えれば、一緒にショウガを買って、それを炊くわけである。


いろいろレシピを調べて、試行錯誤して行き着いたのが次の調理方法である。

  1. 料理ばさみを使って、マグロを食べやすいサイズに切る
  2. ざるにあけて、熱湯をかけて霜降りにする
  3. 酒・しょうゆ・みりん で作ったたっぷりの煮汁に霜降りにしたまぐろを入れる
  4. 適宜、あくを取りながら炊く
  5. 仕上げにショウガをすりおろして入れる

ちょっと手間はかかるのだが、それぞれ意味のある作業だと考えている。


この中で聞き慣れなかったのが「霜降り」という調理方法。

確かに、切り身に熱湯をかけると、部分的に白くなって、霜降りになるのだが、どういう目的で行うのだろう。

霜降りのポイントを含めて、調べてみると次のページに行き着いた。

魚の下ごしらえ、霜降りのやり方/方法 (白ごはん.com)

主な目的は余分な脂や血、うろこなどの汚れを取り除くこと。あわせて表面を固めて旨味を閉じ込める目的もある。

ここでは熱湯につけて、表面が白くなったところで水をさして、よく洗うという方法を取っている。

熱湯といってもグツグツしているところよりは、沸騰して少し冷えた90℃程度がよいようだ。

ざるに取って熱湯をかけるという方法でも目的は達せられるが、よく洗うという点ではこのページ記載の方法がよい。

煮物であれば一般的に推奨される下ごしらえだが、あら のようなものは特に効果的である。


そして、「霜降り」と「湯引き」は同じ意味らしい。

そういえば、昔、ふぐ料理店に連れてもらったときに「湯引き」というのがあったなぁ。

湯に通すという点では しゃぶしゃぶ に近いし、実際そういう食べ方をしていた覚えがある。

基本的には煮物の下ごしらえとして使われる方法だが、こういうこともできるんだね。


あらかじめ霜降りにしておくことで、余分な血などを取り除くことができる。

その代わり、霜降り後に残る湯は、血の塊みたいなのが大量に出てくる。

けっこう大変で、排水溝にかぶせたネットが詰まってしまうほどだった。

それだけ取ったのに、それでも煮ると あく が出てくる。

あらかじめ霜降りにしたからこの程度とも言えるが、それでもなかなか。

ただ、こういうのをきちんと取り除くことで、おいしく仕上がるので、しっかりやる意味はある。


似たような話は豚肉のスペアリブにもあって、焼くにも煮るにも、まずは下ゆでをするんだよね。

どのレシピもこの調理法

回りくどいが重要という点では同じことか。・


Author : hidemaro
Date : 2019/04/22(Mon) 23:10
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