イトーヨーカドーで魚の「あら」が安く売っていて時々買っているという話を書いた。
「マグロはあまりおいしく調理できなかったが」と書いたけど、
その後、調理方法も確立できて、最近では定番メニューになりつつある。
マグロのあらが安く買えれば、一緒にショウガを買って、それを炊くわけである。
いろいろレシピを調べて、試行錯誤して行き着いたのが次の調理方法である。
- 料理ばさみを使って、マグロを食べやすいサイズに切る
- ざるにあけて、熱湯をかけて霜降りにする
- 酒・しょうゆ・みりん で作ったたっぷりの煮汁に霜降りにしたまぐろを入れる
- 適宜、あくを取りながら炊く
- 仕上げにショウガをすりおろして入れる
ちょっと手間はかかるのだが、それぞれ意味のある作業だと考えている。
この中で聞き慣れなかったのが「霜降り」という調理方法。
確かに、切り身に熱湯をかけると、部分的に白くなって、霜降りになるのだが、どういう目的で行うのだろう。
霜降りのポイントを含めて、調べてみると次のページに行き着いた。
主な目的は余分な脂や血、うろこなどの汚れを取り除くこと。あわせて表面を固めて旨味を閉じ込める目的もある。
ここでは熱湯につけて、表面が白くなったところで水をさして、よく洗うという方法を取っている。
熱湯といってもグツグツしているところよりは、沸騰して少し冷えた90℃程度がよいようだ。
ざるに取って熱湯をかけるという方法でも目的は達せられるが、よく洗うという点ではこのページ記載の方法がよい。
煮物であれば一般的に推奨される下ごしらえだが、あら のようなものは特に効果的である。
そして、「霜降り」と「湯引き」は同じ意味らしい。
そういえば、昔、ふぐ料理店に連れてもらったときに「湯引き」というのがあったなぁ。
湯に通すという点では しゃぶしゃぶ に近いし、実際そういう食べ方をしていた覚えがある。
基本的には煮物の下ごしらえとして使われる方法だが、こういうこともできるんだね。
あらかじめ霜降りにしておくことで、余分な血などを取り除くことができる。
その代わり、霜降り後に残る湯は、血の塊みたいなのが大量に出てくる。
けっこう大変で、排水溝にかぶせたネットが詰まってしまうほどだった。
それだけ取ったのに、それでも煮ると あく が出てくる。
あらかじめ霜降りにしたからこの程度とも言えるが、それでもなかなか。
ただ、こういうのをきちんと取り除くことで、おいしく仕上がるので、しっかりやる意味はある。
似たような話は豚肉のスペアリブにもあって、焼くにも煮るにも、まずは下ゆでをするんだよね。
回りくどいが重要という点では同じことか。・