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実は低温調理を目指していた?

最近、鶏むね肉がずいぶん安く買えるので、チキンカツ以外においしい食べ方あるかなと調べた。

AJINOMOTO Parkのレシピを参考にして作った。

とりハム (AJINOMOTO Park)

でも、よく考えたら、この通り忠実に作ったわけではないな。


鶏むね肉はあまり考えずに加熱すると堅くてパサパサになってしまう。

その対策として、まず砂糖と塩に漬け込むことで、浸透圧により水分を保ちやすくしている。

それはわかりやすいのだが、ちょっと変なのが3~5分ゆでてから、冷えるまで鍋にフタをして放置するというところ。

放置し始めた後にどういう意味があるんだろう? と調べたら、一種の低温調理であるかもしれないとのこと。


鶏肉ではカンピロバクターやサルモネラなどの菌による食中毒の懸念がある。

そのため中心まで十分加熱することが必要である。

一番よく使われる基準が75℃以上に1分以上保つということ。

厚みのある鶏肉では中までしっかり熱が入るには、けっこうな時間にわたって加熱する必要がある。

時間をかけて調理するのも選択肢だが、厚い部分を薄くするのも選択肢の1つである。

いずれにせよフライパンやオーブンなどを使って調理するなら75℃以上に1分以上が重要である。

一方でこれらの菌を死滅させるには、もう少し低い温度で長時間というのも選択肢にはなる。

60℃以上で1時間以上など、このような方法でもよい。


ただ、このような微妙な温度に長時間保つのは難しい。火を止めて放置するではなかなか実現できない。

温度計で肉の中心温度を測定し、想定通りに推移しているか測定する必要がある。

さらに言えば、低温調理のための調理器具がないと、なかなか厳密なコントロールは難しいだろう。


でも、普段の料理で肉の中心温度なんて測らないよね。

肉に赤みが残っていたら、まずいということで追加で加熱することがあるぐらい。

普段の料理では高温でやや長めに保つことで安全になっていると信じているが、果たしてどうか。

さっきのレシピでは3~5分ゆでるとなっていたが、いくつかのレシピを見た結果、心配だったからか僕は7分ゆでていた。

中心部の温度を測定していないので確かなことは言えないが、すっかり熱は入ってたのかなぁ。

もちろん切ってみると中までしっかり白くなっていたし。


鶏むね肉の低温調理する目的は、肉が固くなってしまうのを防ぐため。

確かに7分もゆでたら、けっこう固くなっていた。砂糖と塩のおかげでパサパサにはなってないが。

そう考えると、低い温度で攻めたいというのもわからんではないが、うまくコントロールできないと危険だ。

これでも悪いもんではないし、おいしいことと安全なことが両立できるのがなにより大切だ。

肉に刺すのに適した温度計があれば、実際どんなものか見ながら決められるのだが。わからない以上、高温で長めにするしかあるまい。


Author : hidemaro
Date : 2019/02/02(Sat) 23:59
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