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餅を煮るメリット

年末に餅をついて、正月にはそれを食べるということが伝統的に行われている。

その理由としては、こういうことが言われている。

お正月に餅を食べるのは、平安時代に宮中で健康と長寿を祈願して行われた正月行事「歯固めの儀」に由来します。もともと餅は、ハレの日に神さまに捧げる神聖な食べ物でした。又、餅は長く延びて切れないことから、長寿を願う意味も含まれています。
年神様に供えた餅を神棚から下ろしお供え物をいただくことで、一年の無病息災を祈る気持ちが込められています。

(鏡餅について (日本鏡餅組合))

餅は保存が利くということで、正月の台所仕事を減らすことに役立つというのも理由だと聞いている。

もっとも、餅をつくのは大変なので、僕はスーパーで餅を買ってきているわけだが、


しかし、なかなか餅はなくならないんだよなぁ。

年明け以来、未だに炊飯器の出番がないっていうんだからよっぽどだ。

確かに炊飯器でポチッで米が炊けなかった時代には餅は便利だったんだろうなぁ。

これでも2/3ぐらいは食べたんだけど、あと1/3は残ってますからねぇ。

週明けにはなくなるかなぁと思ってるんだけど。


さて、つきたての餅はやわらかいが、正月に食べる餅はつきたてではないので固い。

そこで、食べる前に加熱してやわらかくする必要がある。

餅を加熱してやわらかくするというのは、デンプンを再びアルファ化させることだ。

米を食べる前に炊くのも、小麦粉を水と練って焼いたり(パンなど)、ゆでたり(うどんなど)するのも、アルファ化させるためのこと。

デンプンは水を加えて加熱してアルファ化しないと消化されない。だからこういうことをする。

餅もそうなのだが、放置するとデンプンが元に戻って固くなってしまう。でも水分は残ってるから、加熱するとやわらかくなって食べられると。

アルファ化されたデンプンを放置すると元に戻るというのは餅に限った話ではないが、一方でアルファ化した状態で乾燥させるとアルファ化された状態で固定される。

餅をあげて あられ にするとか、小麦粉を練ってよく焼き上げてビスケットにするとか、そういう手段もある。


それで餅を加熱するということで、簡単なのは焼くという方法で、

うちだと雑煮に入れるにも、ぜんざいに入れるにも、そのまま食べるにもだいたいは焼いてから食べる。

焼くとちゃんとやわらかくなるのだが、つきたてに比べるとやや固い。それがいいんだって話なんだろうけど。

ところが きなこ餅 にするときだけは、つきたてのようにうんとやわらかくしたい。

そういう場合どうするかというと、水にひたして電子レンジで加熱する。鍋で煮てもよいが。

この調理法は餅のパッケージの裏にも書いてある方法で、それに従ってやったんだけど、本当にやわらかくなる。

加熱するとともに、つきたてに比べて減ってしまった水分を再び吸わせることができるからだろう。


餅を煮るという調理方法にはあまりなじみがなかったのだが、

電子レンジで餅を加熱する場合にはこの方法でとパッケージにも書かれていたので、それに従ってやると、おもしろいぐらいやわらかくなる。

電子レンジで単に餅を加熱するだけでも、餅の中に水分があるので、やわらかくなるのだが、

加熱ムラが生じやすいので、水に浸して加熱するという、煮る方法をメーカーは推奨しているのだろう。

餅を煮るという調理法自体は、伝統的に行われていたことで、そのメリットは非常にやわらかくなること。

確かにこれはよい方法だなということがわかった。


最近は売ってる餅だとスリットを入れてあるものが多い。

これは焼き上がりをよくするという目的もあるようだが、煮る場合にもメリットがある。

スリットを使えば、餅を簡単に割ることが出来る。それから煮れば、小さくてやわらかい餅になる。

ご存じの通り、餅というのはよく噛みきらずに食べると、のどに詰める原因になる。

この対策としては、あらかじめ小さく切っておくというのがよい対策だが、煮る前に割ってしまうというのは確かによいアイデアだ。

今日、調べていて、あのスリットにそういう使い方があると知ったので、今後は活用していきたい。


Author : hidemaro
Date : 2018/01/04(Thu) 19:30
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